从网红店，到“口水油”

　　2018年5月28日，网络上曝光了网红火锅品牌小龙坎火锅在长春、南昌、哈尔滨3家加盟店后厨存在老油循环使用、酸肉刷猪血上色以及餐具拖把一起洗等食品安全问题。这是继2017年“海底捞后厨老鼠门”事件之后，又一家热门连锁火锅店因卫生等问题被送上了头条。

　　触目惊心的卫生环境

　　2018年5月28日下午，网络上开始流传了一部暗访小龙坎后厨的视频，在视频中分别涉及了小龙坎在长春、南昌和哈尔滨的三家加盟店。

　　视频中，在小龙坎的吉林长春欧亚店，店家直接将客人吃剩下的锅拿回后厨，直接将锅底油沥在一个大桶里，进行回收，再重新提炼一下，透红透红的“口水油”就能重新上桌了。

　　而当被问起为什么要这么做时，工作人员表示：“循环用啊，油要是一次性的用不起。”在该视频中，“口水油”被成桶成桶的摆放在天台。

　　不仅如此，当顾客向店家反应牛肉发酸变质时，工作人员将肉拿到后厨，轻描淡写地来了一句：“拿过去用猪血蘸一下，上上色。”更有甚者，部分工作人员更是直接用切肉用的刀具直接清洁地面。

　　而在江西南昌店，除了上述问题之外，店内员工甚至把餐具和拖把放到一个盆里清洗，而在视屏中遭受质疑时，小龙坎员工竟然表示，“是因为没有盆，到时候用开水烫一下就行了。”

　　视频中曝光的卫生问题触目惊心，视频曝光后，小龙坎问题引起了广大网民的热议，甚至冲上了微博热搜。当日晚上六点，小龙坎官方对此做出了回复，小龙坎表示：“我们关注到今日网络上有关小龙坎‘循环使用老油’的视频，我司对此高度重视，目前正在对我司旗下全国门店进行核查。食品安全问题是我司坚决不可逾越的红线，后续情况我们将第一时间向社会大众通报。”

　　疯狂扩张，无序发展

　　小龙坎成立于2014年，在短短四年多的时间里，小龙坎从无到有，从小到大。目前，除了在成都、重庆、海外直营外，其他区域都是采取合作加盟模式，全国签约加盟店600余家。随着小龙坎全国门店的快速扩张，对加盟店的管理也越来越受到考验。在小龙坎的扩张中，除开业前的培训督导外，小龙坎总部在加盟店开业前10天左右就会有外派店长厨师长到店扶持1个月，之后，两个月左右会不定期派遣组织技术和经营管理人员去店督导。

　　在网上的评论中，虽然小龙坎发布了声明，但部分消费者并不买账，直接指出小龙坎加盟店过多，导致管理失控，希望小龙坎加强对加盟店的管理。

　　小龙坎火锅短短几年的时间内迅速扩张，在其它省市几乎都是以加盟的模式。加盟制是品牌商借用加盟商的全部资源得以在短期内成功地实现企业扩张。这样的模式与直营不同，也有一些无法避免的问题，譬如，加盟模式下的企业对加盟商的控制和管理要比直营模式下弱得多。况且，小龙坎目前几百家加盟店铺，几乎都是出于“放养”的状态，难免会出现各式各样的问题。

　　卫生问题？更是机制问题

　　长久以来，餐饮行业的食品安全问题不绝于耳，这中间不仅有加盟模式的小龙坎，也有直营模式的海底捞。究其根本原因，体制跟激励机制的不健全，其分店的经营考核标准基本上是以营业额和利润为主，而对于食品安全方面的考核则基本没有。所以要从源头上解决食品安全问题则必须要将食品安全纳入经营的考核机制才有可能。[page]分页标题[/page]

　　启发 · 拓展

　　1、你认为在餐饮行业，加盟店的员工和管理者对食品安全问题漠视的原因主要是什么？如何从制度上设计在改善这一情况，请具体说明分析。

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